A tejsavas erjedés: a technológia és a szükséges felszerelés. A heterofermentatív tejsavas erjedés

Nature lehetővé teszi a személy, hogy élvezze az előnyöket, amelyek tartalmaz. Ugyanakkor, ezek az emberek megpróbálják növelni le, hogy valami újat, és tanulni mindig ismeretlen. Baktériumok - egy kis létrehozása a természet, ami szintén megtanulták kihasználni az embereket.

De ez nem csak káros, párosulva patogén folyamatok és betegségek hordozzák ezeket a prokarióta szervezetek. Ezek forrása is fontos ipari folyamat, amely által használt emberek ősidők óta - erjedés. Ebben a cikkben fogjuk nézni, amit a folyamat, és hogyan lehet megvalósítani konkrét tejsavas erjesztéssel szerek.

A történelem eredetének és felhasználásának fermentációs

Az első említés a tény, hogy a fermentációs folyamat óta használják az emberek a megszerzése céljából bizonyos termékek, még mindig maradt ie 5000. Ez az, amikor a babiloniak használta ezt a módszert, hogy megkapják termékek, mint például:

• sajt;
• bor;
• joghurt és más tejtermékek.

Később, mint az étel, kezdett kapni Kínában, Egyiptomban, Szudánban, Mexikó és más ókori államokban. Elkezdték sütni élesztő kenyér, erjesztett zöldségek, az első próbálkozások megőrzése.

Tejsavas erjedés folyamata, amelyet az emberek több ezer éve. Sajt, kefir, joghurt fontos részét képezték az étkezés minden alkalommal. Az előnyök ezek a termékek, tudja az összes orvosok és gyógyítók. Azonban oka lehetséges átalakítása az ilyen sokáig ismeretlen maradt.

Az a tény, hogy a fermentációs körülmények megkövetelik a mikroorganizmusok jelenléte, akik még nem tudták felvállalni. A közepén a XVII században Van Helmont hez, hogy bevezesse a „fermentációs” eljárás az élelmiszerek, amelyeket gázfejlődés. Miután a fordítás, ez a szó „forráspont”. Azonban csak a XIX században, amely majdnem kétszáz évvel később, a francia mikrobiológus, kémikus és fizikus Louis Pasteur felfedezte, hogy létezik a világon a mikrobák, baktériumok.

Mivel kiderült, hogy a különböző fermentációs jelenlétét igényli mindenféle mikroorganizmusok az a szemnek láthatatlan. A tanulmány lehetővé tette idővel, hogy ellenőrizzék erjesztés és vezesse őt a jobb oldalon a férfi.

A lényeg a fermentációs folyamatok

Ha beszélünk, amit a fermentációs folyamat, szükséges rámutatni a biokémiai jellegű. Végtére is, a fő, ez csak aktivitását baktériumok szerezni az energia az élet, míg a fejlődő különféle melléktermékek.

Általában a fermentációs leírható egy szót - oxidációs. Anaerob szétesését anyag hatása alatt bizonyos baktériumok, ami a kialakulását számos olyan termék. Melyik anyag az alapja, és mi történik, ennek eredményeként határozza meg az eljárás típusát. Határozza több lehetőség erjedés, így saját besorolását adattranszformációk.

besorolás

Összesen három fő típusa az erjedés.

1. Alkohol. Ez az oxidációs szénhidrát, hogy a kiindulási molekula etil-alkohol, a szén-dioxid, a víz és az ATP-molekula (energiaforrás). Ezek az átalakítások végzik hatása alatt nem csak a baktériumok, hanem gombává különböző nemzetségek és fajok. Ezen a módon ősidők előállított élelmiszerek, mint például sör, bor, élesztő sütés alkohol. Az energia, ami felszabadul bomlása során egy szénhidrát, költenek szoftverfolyamatokat mikroorganizmusok. Ez a lényege a biológiai folyamat.
2. Fermentációs tejsav van a szénhidrátok oxidációját tejsavvá a kiadás számos melléktermék. Hogy ez megtörtént, és milyen esetben közelebbről tovább.
3. Vajsav. Ez a fajta erjedés fontos a természetes skála. Ez végzik rovására létfontosságú tevékenység a vajsav baktériumok, amelyek élnek anaerob körülmények alján mocsarak, folyami iszap, és így tovább. Mivel a munka jellege feldolgozása hatalmas mennyiségű szerves komponensek. Termékek Számos olyan anyag, amelyek közül a legfontosabb a vajsav. Is megkülönbözteti: aceton, izopropil-alkohol, a szén-dioxid, az ecetsav, tejsav, etil-alkohol és más vegyületek.

Az egyes kijelölt típus egyaránt fontos a természeti és ipari méretekben. Féle szervezetek, amelyek ilyen átalakítások jól eddig vizsgált, és sokan közülük művelt mesterségesen annak érdekében, hogy magas hozamot.

A tejsavas erjedés: általános fogalom

Ez a fajta erjedés óta ismert legősibb időkben. Tovább BC lakosság az ősi Egyiptomban és más országokban voltak képesek gyártani sajt, sörfőzés sör és a bor, kenyeret sütni, savanyítsuk zöldségek és gyümölcsök.

Ma különleges használt erjedésnek tejtermékek, mesterségesen növesztett törzsek megfelelő mikroorganizmusok. Process modernizált és hozta automatizmus, végezzük komplektatsionnogo berendezés. Sok gyártó, amelyek közvetlenül előállított tejsavas erjesztéssel készül.

A lényege az egész folyamat lehet összefoglalni néhány bekezdésben.

1. A fő termék vesszük szénhidrátforrás - egyszerű (fruktóz, glükóz, pentózok) vagy észter (szacharóz, keményítő, glikogén, stb).
2. Teremt az anaerob körülmények között.
3. A terméket podselyayutsya egyes törzsei tejsavbaktérium fajok.
4. Biztosítja az összes szükséges külső tényezők, amelyek optimálisak a kívánt terméket: fény, hőmérséklet, a jelenléte bizonyos kiegészítő szerkezeti elemek, nyomás.
5. Befejezése után a fermentációs termék zajlik és kiválasztása feldolgozás minden oldalon kapcsolatokat.

Természetesen ez csak egy általános leírást, hogy mi történik. Tény, hogy minden egyes szakaszában sok bonyolult biokémiai reakciókat, mert a tejsavas erjesztéssel - az eredmény a létfontosságú tevékenység az élőlények.

Ennek alapján a tejsavas erjedés

A kémiai szempontból ezek az átalakulások egy sor egymást követő lépéseket.

1. Először, a változás a kiindulási szubsztrátum, azaz a szénlánc változik anyagot (szénhidrát). Ez ahhoz vezet, hogy a közbenső egészen más jellegűek, a különböző osztályok. Például, ha a forrás szubsztrát - glükóz, ez átrendezett glükonsavvá.
2. Redox reakciók kíséri gázok felszabadulásával, a melléktermékek képződése. Az alapvető egység az egész folyamat tejsav. Úgy termelődött és halmozódott fel a fermentáció során. Azonban nem ez az egyetlen kapcsolat. Tehát van egy kialakulását molekulák ecetsav, etil-alkohol, a szén-dioxid, a víz, és néha más kísérői.
3. Az energia hozama a folyamat formájában molekulák adenozin-trifoszfát (ATP). Egy glükóz molekula két molekula ATP, ha a kiindulási szubsztrát a bonyolultabb szerkezetű, mint például a cellulóz, majd három molekula ATP. Ezt az energiát a tejsavbaktériumok számára további tevékenységet.

Természetesen, ha megérteni a biokémiai átalakulások részletesen meg kell határozni az összes köztes molekulák és komplex. Ilyen például:

• piroszőlősav;
• adenozin-difoszfát;
• nikotinamindifosfata molekula például a hidrogén-transzporter és mások.

Ez a kérdés azonban külön figyelmet érdemel, figyelembe kell venni abból a szempontból biokémia, így ez nem befolyásolja ezt a cikket. Ha közelebbről megnézzük, mi a technológia a termelés a tejtermékek és milyen típusú fermentációs megfontolás alatt van.

homofermentatív fermentációs

Homofermentatív fermentációs tejsav jár a különleges formák kórokozók és eltérő heterofermentatív megkapja a termékeket és azok mennyiségét. Ez történik a glükolízis a sejteken belül a mikroorganizmus. A lényeg az, mint egész bármely fermentációs a szénhidrátok átalakulása a tejsav. A fő előnye ennek az eljárásnak, hogy a hozam a kívánt termék 90% volt. Csak a fennmaradó rész megy az oldal-csatlakozások.

A baktériumok fermentálni az ilyen típusú, a következő típusok:

• Streptococcus lactis.
• Lactobacillus casei.
• Lactobacillus acidophilus és mások.

Milyen más anyagok keletkeznek eredményeként homofermentatív erjedés? Ez vegyületek, mint például:

• etil-alkohol;
• illékony savak;
• szén-dioxid;
• fumársav és a borostyánkősav.

Ugyanakkor az iparban, ez a módszer a termelő savanyú tejtermékek szinte soha nem használják. Ott maradt a természetben, mint a kezdeti szakaszban a glikolízis, ez történik az izomsejtekben emlősök kiterjedt gyakorlat.

Technológia az emberi táplálkozás termelés a kívánt termékek használatával jár forrása a szénhidrátok, mint például:

• glükóz;
• szacharóz;
• fruktóz;
• mannóz;
• keményítő és mások.

A homofermentatív baktérium nem képes oxidálni sok ilyen vegyületek, ezek felhasználása startertenyészetként a termelés nem lehetséges.

A heterofermentatív tejsavas erjedés

Ez a módszer pontosan iparilag alkalmazható, amely miatt a gyártás folyik az összes tejtermék, zöldség konzerv végezzük, van egy tuskó szilázs takarmány.

A fő különbség a korábban leírt - az, hogy a tejsavas fermentációs hajtjuk aktivátorok, hogy egy nagyobb számú melléktermékek. Csak 50% cukrot feldolgozott tejsavbaktériumok, míg a többi megy a kialakulását az ilyen molekulák, mint:

• ecetsav;
• glicerin;
• szén-dioxid;
• etil-alkohol és más.

Mi a jobb és olcsóbb, mint a kialakulását 90% -os tisztaságú tejsavat által homofermentatív módszer? A lényeg az, hogy ha a fő termék által termelt túl sok, a megélhetés számos baktérium gátolja egyáltalán. Emellett számos ételek elvesztik ízektől, amelyek révén szerzett oldali kapcsolatot. Például, kellemes aromájú konzerv zöldségek által nyújtott ecetsav és izoamil-alkohol. Ha ezek a vegyületek nem, az eredmény lesz a megőrzése egészen más.

tejsav 50% -os hozammal elegendő, hogy elnyomja a fejlődését és működését az összes idegen gombák és mikroorganizmusok a rendszerben. Mert még 1-2% oka túl erős savanyítása a környezet, amely nem létezik semmilyen más organizmus, eltérő tejsavbaktérium. Az egész eljárást végzik a pentóz-foszfát-bioszintézisút.

Feltételek és heterofermentatív fermentációs eljárás a következők:

• jó és friss élesztő, amely hozzáadódik a kezdeti szakaszban;
• optimális környezeti feltételek, amelyek úgy vannak kiválasztva minden egyes termék egyedileg;
• magas színvonalú és jól szabályozott berendezések;
• minden szükséges folyamat technikai eszközök.

Között, a környezeti feltételek különösen fontos az a folyamat hőmérsékletét. Ez ne legyen túl magas, de a hideg és hirtelen megállt, a teljes fermentációs folyamatot.

Ma már speciális fermentációs, amely automatikusan létrehozza a szükséges feltételeket a helyes és kényelmes munkavégzés a mikroorganizmusok.

szükséges felszerelés

Mint már fentebb említettük, az egyik legfontosabb jellemzőket kell jegyezni erjesztő edénybe. Ha beszélünk a hazai magatartása az eljárás, akkor meg kell figyelni, hogy a tisztaság a használt eszközöket a megőrzése, a termelés a joghurt és egyéb termékek. Az egyik módja annak, hogy csökken a számos külföldi népesség mikroorganizmusok sterilizáló edények használat előtt.

Mi főzőedény alkalmas heterofermentatív erjedés? Ez lehet üvegből vagy magas minőségű műanyag (polipropilén, polietilén) tartály, amely képes arra, hogy szorosan lezárt fedéllel.

Az ipar egy speciális eszköz fertőtlenítésére és tisztítására a tartály az erjesztési folyamat előtt.

A baktériumok eljárásban használt

Ha beszélünk a kultúra baktériumok előállításához használt konzerv és tejtermékek, lehetséges, hogy azonosítani néhány leggyakoribb típusú szervezetben.

1. Acidophilus bolgár bacillus.
2. Lactobacillus fajok Sporolactobacillus inulinus.
3. Bifidobacterium.
4. Leykonostoki.
5. Tejsav coccusok.
6. Lactobacillusoknak fajok L. Casei.
7. Nemzetségbe tartozó baktériumok Streptococcus és mások.

Kombinálásával és tiszta tenyészetek azonosított organizmusok készül erjedni tejtermékek. Ezek a nyilvánosan elérhető, akkor lehet vásárolni bárkinek. A legfontosabb dolog az, hogy tartsa a feltételeket, a fermentációs folyamatot annak érdekében, hogy élvezhessék a kapott terméket.

Milyen termékeket kapunk eredményeként a kovász?

Ha beszélünk, hogy milyen fermentációs termékek állíthatók elő segítségével tejsav baktériumok, lehetőség van arra, hogy csak néhányat említsünk fő kategóriába.

1. Tejipari termékek ellátási (fermentált sült tej, joghurt, Varentsov, joghurt, túró, tejföl, vaj, acidofil termékek, stb).
2. Takarmány silók mezőgazdasági állatokat.
3. Tejsav, amely gyártásához használt üdítőitalok, barnító prémek és így tovább.
4. Sütés, sajtkészítés.
5. Canning gyümölcsök és zöldségek.

Mindez azt bizonyítja, hogy fontos a bizonyos baktériumok az emberek életében, az ipari tevékenység.