Molekuláris koktél. Rakott ital szokatlan megjelenése és íze

Akkor ez egy forradalom főzés sznobizmus vagy elbűvölő, de molekuláris konyha nem csak meglepő - ez meglepett. Bíró magadnak: a zselés szelet, tojás és olajbogyó, ami robbant a száját, és szétterült a receptor nyelv ízesített mojito, a labda a jégkrém garnéla, keksz kávé sorbet tea ... Ezek az ételek annyira szokatlan, hogy felmerül a kérdés: lehet-e enni ? Azok káros? Ez az aggodalom annál is inkább nyilvánvaló, ha megnézzük az előállítási eljárás az ilyen molekuláris ételeket. Centrifuga, üvegek, folyékony nitrogén, gumi és egyéb vegyi anyagok - konyha nélkül, és az egész labor! Ellentétben az olcsó gyorsétterem, valamint adott esetben mindenféle ízfokozók, színezékek, emulgeálószerek megkérdőjelezhető, csak természetes összetevőket használják a molekuláris főzés. Annak érdekében, hogy gélesített szalonna az igazi hús és mindenféle kekszet vagy chips, és nem volt közel. A hangsúly ez a cikk lesz a molekuláris koktélok. Lehetséges, hogy főzni őket magad, vagy ez lenne szükség egy egész laboratórium? Ahhoz, hogy ezt a kérdést válaszolunk alább.

Egy rövid története

Ez furcsán hangzik, de az első molekuláris koktélok megjelent ... 1840. Igen, vissza a XIX. Még akkor is, az emberek kísérletezett kávé és tej, különböző folyadékok sűrűségének, hogy hozzon létre egy réteges ital. Az a tény, hogy a fekete és a fehér réteg nem keveredik, mintha egy csoda. Ez magyarázza a népszerűsége az ilyen latte és egyéb kávéitalok tejjel az egész világon.

De vegyészeinek főzés még tovább ment. Elkezdték keresni a módját, hogy módosítsa a helyzetét, szerkezetét, így a szokásos ital megdöbbent és lenyűgözi ínyenceknek. A változások molekuláris szinten is megérintette és ízét. Innovatív koktélok nem lehet csak enni egy kanállal, vagy lenyelt formájában gélesített tojás. A nagyon íze ennek „ital” lepni egyediségét. Úttörői a molekuláris mixology acél szakács Heston Blumenthal és a csapos Tony Kogliaru brit étterem „Fat Duck”, valamint a spanyol Ferran Adri az „El Bulii”. És huszonöt éve a követői előrehaladtával sokkal tovább, mint létre kulináris hab tojás nélkül.

Molekuláris koktélok - a tömegek

Miután a New York-i csapos Eben Freeman szórakoztatják a látogatókat területek mentával és lime, merített keveréke szóda, rum „Bacardi” és ksantovoy gumi, ital úgynevezett Bacardi Mojito azon a Future lett a találatot a szezonban. A világ kezdett nyitni intézmények leple Molekuláris koktél Mixology. Ez a divat jött hozzánk. A másik dolog az, hogy a molekuláris mixology - az ipar nagyon tudományos. Változás az ital minőségét összetevők révén komplex fizikai és kémiai hatását. Ez az eset megköveteli az eszközök használatát, mint a centrifuga és a lézer. A legkisebb eltérés a recept csökkenti a munka, hogy hozzon létre egy csoda ital nullára. Ezért ezek a koktélok drágább, mint a hagyományos. De a kereslet folyamatosan növekszik.

Lehetséges, hogy a molekuláris koktélok otthon?

Nem valószínű, hogy már félretett a konyhában, folyékony nitrogén, vagy tartod a szekrényben fűszerekre nátrium-alginát. De ne ess kétségbe. Néhány molekuláris koktélok létrehoz elég erő. Milyen technikai eszközök szükségesek? Először is, a szakmai turmixgép, válhat belőle pürét termék bármilyen keménységű. Másodszor, szifon - a szénsavazóvezeték szénsavas ital. Mi szükség van egy erős turmixgép, hogy valahogy cserélni a centrifugában. Pontos skála. És mivel a vegyi anyagok használata lesz szemcsés vagy lemez zselatin, a különböző élelmiszer-színezékek és emulgeátorokat. Néhány koktélokat készíthetünk ultra-alacsony hőmérsékleten. A folyékony nitrogént ebben az esetben, cseréljük a szárazjég. Amikor létrehoz egy molekuláris koktél csapos gyakran igénybe emulgeáló. A szójalecitin kapcsolja bármilyen folyékony, függetlenül attól, hogy gyümölcslé vagy tej stabil hab-szerű felfújt.

Egyszerű, de nagyon finom és csodálatos ital

Egyes szemernyi kémiai ismeret elég lehet főzni otthon, molekuláris koktélok. Receptek ilyen italok nem követeli meg a centrifugák és a folyékony nitrogént. Mégis néhány vegyi használjuk. Itt az első recept a legegyszerűbb. Főzött zöld tea (20 g porított üveglap forró víz). Adjunk hozzá két evőkanál cukrot, és hagyjuk, hogy sört öt percig. Volem 50 g citromlé, molekulaszitán át egy finom szitán. Amikor a tea kihűlt teljesen, adjunk hozzá egy tojásfehérje. A mixer vzobem italt egy habot. Az egyetlen negatív a koktél, ami, meg kell azonnal. Öt perc múlva a hab rendezi, és az ital elveszíti az alakját.

macchiato

Ne felejtsük el, hogy az első molekuláris koktél volt a tej- és kávé réteges ital. Tehát, mi fog készíteni macchiato. Még mindig hideg (ha ez az úgynevezett Kaido), és forró (cortado). De mi lesz, hogy a klasszikus rétegelt macchiato. Tej (150 ml) készült három részből. Egy hideg öntjük aljú nagy átlátszó üveg. Második podogreem 70 fok. A harmadik rész egy vzobem bolyhos hab. Így fordult a pult felett, szükséges, hogy egy adott termék vagy tejszín. Most öntsük egy pohár forró tejet hideg. Spread a felvert hab. Óvatosan öntsük forró eszpresszó. Kávé lesz található, pontosan a tej tartály egy KAP fehér hab. A latte macchiato hasonló a rétegződés. Az egyetlen különbség az arányokban a kávé és a tej. A latte ez 1: 3, míg macchiato 1: 2. Díszítsük egy koktél lehet fahéj, kakaó.

Az eredeti martini

Molekuláris konyha gyakran használ ilyen egyszerű módszerrel váltjuk ki. De erre a fogyasztani néhány vegyi anyag, mint például a xantángumi és a kalcium-klorid. Nyomja össze a levet az olajbogyót. Keverjük össze a vermut és gin. Mi hozzá a kémiai szerkezeti anyagok. Pour oldatot vízzel és nátrium-alginát. És kíváncsi a folyadék pedig egy kapszula formájában gyöngyöket. Belül, azok folyékonyak, és kívülről, mint a kocsonya. A szájban, és ez a borda robban és terjed az égen ismerős íz Martini.

turmix

Mango (vagy más gyümölcsöt, megszabadult a nyersbőr és magvak) kockákra vágva, és őrölni egy keverőben. Egy pohár gyümölcshús hozzá azonos mennyiségű teljes tej. Dressed cukorral ízesítjük. És hozzá egy gramm (fontos, hogy szigorúan tartsák be az arányokat) xantán gumi. Beat egy keverőben néhány jeget. Öntjük magas pohár, díszítjük mentalevél szelet gyümölcs. Gyártás molekuláris koktélok, akkor igénybe ultra-alacsony hőmérsékleten. Keverjük össze a citromlevet, rum, mangó püré és cukorszirupot. Alaposan keverjük össze. Add oldott zselatint. És tegye meg az gyorsfagyasztott koktél.