HACCP az élelmiszeriparban - mi ez és szükséges? HACCP követelmények az élelmiszeripari vállalkozásokban. A HACCP-elvek bevezetése az élelmiszeriparban

A vendéglátó vállalkozások az élelmiszeripar szerves részét képezik, amely többek között magában foglalja a HACCP rendszert. Ezek közé tartozik a büfék, kávézók, pizzériák, éttermek, büfé és így tovább. Vegyük fontolóra a HACCP programnak az élelmiszer-ipari vállalkozás alkalmazási körébe tartozó elemeit: mi ez és mi szükséges.

Általános információk

Nem mindenki tudja, miért van szükség a HACCP programra egy élelmiszeripari vállalatnál. Mi az? Kezdjük az élelmiszerbiztonság kérdésével. Ez a probléma jelenleg nagyon releváns az iparágban. Az a tény, hogy például az egész folyamatlánc az étteremben van. Ez félkész termékek szállításával kezdődik, és az ügyfelek főzéssel és fogyasztással végződnek. A termékek biztonságának biztosítása érdekében az élelmiszeripari vállalkozásokban HACCP-rendszert vezetnek be.

A probléma relevanciája

Az élelmiszeriparban a HACCP-program szükségességét meghatározó jogi előfeltételek:

1. A termékek tárolásának és felhasználásának sajátosságai.
2. Az epidemiológiai statisztikák eredményei, amelyek azt mutatják, hogy a mérgezés nagy része a vendéglátó vállalkozásokban főzött ételeket eredményezi.
3. Az alacsony minőségű termékek fogyasztásának tömege.

statisztika

A fenti okok miatt nem szabad feltenni a kérdést, hogy szükséges-e a HACCP-elvek végrehajtása az élelmiszer-ipari vállalkozásban. A létesítmények vezetőinek figyelmen kívül hagyása a termékek megfelelő minőségének biztosításával és az egészségügyi normák betartásával járó feladatokhoz súlyos következményekkel jár. A statisztikák szerint a bejelentett mérgezési esetek több mint felét a nem megfelelően elkészített húsételeket fogyasztják. Az esetek 35% -ában a termékek késtek. A mérgezés fő okai közé tartozik a higiéniai szabályok betartása a létesítmények alkalmazottai által. Nyilvánvalóvá válik, hogy a HACCP-követelményeket egy élelmiszeripari vállalatnál alkalmazni kell.

A program sajátosságai

2014 óta egyre több intézmény kezd el fejleszteni és végrehajtani a termékbiztonság biztosítására irányuló tevékenységeket. Ezt a munkát önkéntes alapon végezték. Jelenleg sok intézmény vezetõje érdekli, hogy a HACCP-programot alkalmazzák-e az élelmiszeriparra, szükséges-e bevezetni?

Lehetőségek az ipar bővítésére

2015. február 15. óta a HACCP program minden élelmiszeripari vállalkozásnál kötelező. Az intézmények biztonságát biztosító intézkedések végrehajtása aggodalomra és aggodalomra ad okot a látogatók egészségére nézve, hozzájárul a versenyképesség megőrzéséhez. Ez azonban nem teljes körű felsorolás az élelmiszeriparban a HACCP program előnyeiről. Mi ez az egész iparág számára? A vizsgált program keretében végzett tevékenységek során a következő célokat érik el:

1. Az ételek elkészítése az intézményekben biztonságos folyamatgá válik, amely során a munkavállalók megfelelnek az egészségügyi és higiéniai feltételeknek és normáknak.
2. A vállalkozás munkája megfelel a törvény követelményeinek.
3. A látogatók fokozott bizalma a fogyasztott élelmiszerek és élelmiszerek minőségében. Ez viszont meghatározza az ügyfelek teljes bizalmát az intézményekben, ami növeli a minősítést.
4. Az ellenőrzések során felmerülő jogsértések észlelésének lehetősége gyakorlatilag nulla.
5. Az intézmény jelentős piaci előnyökkel rendelkezik a meglévő versenykörülmények között.

A HACCP alapelvei az élelmiszeripari vállalkozásokban

A program bevezetése előtt alapvető egészségügyi intézkedéseket dolgoztak ki. Ezeket előfeltételes programoknak is nevezik. Fejlesztésük a jelenlegi oroszországi jogszabályoknak megfelelően történik, amely eltérhet a más országokban alkalmazott előírásoktól. Mielőtt megtudná a HACCP működését egy élelmiszeripari vállalatnál (mi az, és hogyan működik a gyakorlatban), veszélyelemzést végeznek a kritikus ellenőrzési pontok ellenőrzési és kezelési módszereinek kiválasztásával. Ahogy a gyakorlat azt mutatja, ez a szakasz még nem a leginkább felelős a program bevezetése során. A legnehezebb és leginkább felelősségteljes munka a készételek, a raktározott alapanyagok, az összetevők leírásával kapcsolatos. Különös figyelmet kell fordítani a receptekre és a technológiai térképekre. Ne feledkezzen meg azokról az összetevőkről, amelyek nem szerepelnek a kompozícióban, de a technológiai folyamat során kapcsolatba léphet a kész edényzel. Ne feledkezzen meg a csomagolás anyagáról és tisztaságáról.

A HACCP rendszer bevezetése egy élelmiszeripari vállalatnál: minta terv

A fenti leírásokban a legfontosabb kritériumokat kell használni:

• Vegyi és fizikai jellemzők.
• Mikrobiológiai elemek.
• Érzékszervi mutatók.
• A csomagolás típusa.
• Tárolási feltételek és lejárati idő.
• A szállítás és az értékesítés módja.

A megvalósítás következő szakasza az előkészítési technológia blokkdiagramjának elkészítése. Hasonló ételek csoportosítását végezzük. A választék minden kategóriájához egy közös folyamatábra van kidolgozva. Például létezhetnek ilyen csoportok:

• Az első ételek.
• Saláták.
• A második étel.
• Desszertek.
• Italok és így tovább.

A diagram az összes további / előkészítő művelettel kapcsolatos adatokat is tartalmazza. Például: sütés, szeletelés, megőrzés stb. Meg kell jegyezni, hogy a blokkdiagram nemcsak a kiválasztott csoporthoz igazítható. Bizonyos esetekben ajánlatos ilyen rendszert alkalmazni az egyedi ételekhez. Ez különösen igaz azoknak az intézményeknek, amelyek "monokuhne-ra" specializálódtak. Például pizzériák, sushi bárok stb.

Miért van szükség egy folyamatábra?

Könnyű azonosítani és felmérni az esetleges veszélyeket, amelyek megfelelő ellenőrzést igényelnek a rendelkezésre álló ellenőrző intézkedések alkalmazásával. A folyamatábra lehetővé teszi a kritikus pontok (CCT) azonosítását - azon pillanatok és szakaszok, amelyekben kockázatok jelentkezhetnek. A CCP besorolása magában foglalja a nyersanyagok vételét, a tárolást, a későbbi hőkezelést a káros mikroorganizmusok megsemmisítéséhez, az ügyfelek számára főzött forró ételeket. A pizzériákon éttermek, kávézók, mint kritikus pontok is felléphetnek:

• A sütési zsírok jellemzőinek számbavétele.
• Fagyasztott félkész termékek szállításának ellenőrzése.

Fontos pillanat

Az élelmiszeripari HACCP csoportra vonatkozó rendelkezés jóváhagyása mellett a vezetőnek meg kell értenie, hogy jelenleg ez a program a lehetséges kockázatok kezelésének fő modelljeként működik, és ellenőrzi a termékek biztonságát. Célja nem csak a kritikus pontok és a technológiai folyamat megengedett határértékeinek hivatalos megállapítására korlátozódik. A HACCP rendszer hatékony védelmet nyújt a termékek fizikai, mikrobiológiai és kémiai szennyeződéseivel szemben.

Gyakorlati pillanatok

A vállalkozás vezetőjének elsősorban azt kell eldöntenie, hogy milyen terméket fog belépni:

1. A HACCP egyszerű alapelvei. Megfelelnek a GOST R 51705.1: 2001 szabványnak.
2. Teljes rendszer. A GOST R ISO 22000: 2007 vagy FSSC 22000 (ISO 22000: 2005 és ISO / TS 22002-2: 2013) szabványnak megfelelő ISO 22000: 2005 szabvány szerint kerül bevezetésre.

Mint említettük, először az alapvető egészségügyi követelményeket fejlesztettük ki. Ezeknek ki kell terjedniük a higiéniai szabályok betartására, a helyiségek és berendezések tisztítására, a szerszámok és rendszerek (beleértve a szellőzést), a konyhai eszközök és felszerelések, a kártevők elleni védekezésre, az összetevők és nyersanyagok tárolására, a hulladék ártalmatlanítására és így tovább.

következtetés

Az előkészítő szakaszok után kezdődik a HACCP-lapok közvetlen fejlesztése. Ebben a szakaszban eljárásokat hoznak létre az ellenőrzési, ellenőrzési és korrekciós intézkedésekre a kritikus pontok határértékeinek meghaladása esetén. Ezenkívül a felelős személyeket (HACCP-csoport) nevezik ki. Nyilvánvaló, hogy a program bevezetése az intézmény tevékenységeiben sok gondos és nyugtalan munkát kell végezni. Bizonyos ismeretek és készségek létezését feltételezi.