HACCP - mi ez? A minőségbiztosítási rendszer HACCP elvek, végrehajtás, képzés, tanúsítás

HACCP rendszer - nemzetközi fogalom az azonosítása, értékelése és kezelése veszélyek az élelmiszer-termelés. Szó szerinti fordításban, a rövidítés az „HACCP rendszer”. Fejlesztése HACCP kezdődött a 60-as években a múlt század, az Egyesült Államokban. Ma, a rendszer működik világszerte. Ez a cikk meg fogja vitatni a fő kérdéseket érintő HACCP: mi ez, miért van szükség, hogyan működik, és így tovább.

Általános jellemzők

A fő kérdés merül fel, hogy az emberek, akik még soha nem hallottam a rövidítés HACCP - „Mi ez?”. HACCP - egyfajta nemzetközi termelési biztonsági kritérium. A rendszer lehetővé teszi a teljes irányítást minden szakaszában az élelmiszer-termelés. Különös figyelmet kell fordítani a kritikus ellenőrzési pontok - a színpadon a legnagyobb koncentrációban veszélyes tényezőket. Alapelvek haccp formázzuk, hogy úgy kell őket végrehajtani minden szegmensben a élelmiszer-termelés.

irányítási rendszerek épül alapján a HACCP, tekinthető élelmiszer-biztonsági rendszerek. Minden állam saját szabályozásokat elveinek tiszteletben tartása a HASP. Ukrajnában DSTU és Oroszország - GOST.

HACCP szabályozás tényezők, körülmények és anyagok esetén, hogy ilyen vagy olyan módon kapcsolódik az élelmiszertermék vezethet sérülés, betegség vagy halál. Ezek a tényezők a következők lehetnek: a biológiai, kémiai és fizikai. Nézzük az egyes típusú külön-külön.

biológiai

Ahhoz, hogy ez a faj tartozik által okozott veszélyek mikroorganizmusok (vírusok, baktériumok, paraziták és gombák), amely nem biztosítja a technológiai termelési feltételek. Egy jó példa a biológiailag veszélyes működhet patogén mikroflóra, mellyel eltávolítjuk a pasztőrözés.

vegyi

Ebbe az osztályba tartozik molekulák és anyagok, amelyek:

1. Tartalmazza az állatok és növények természetes formában. Például, a mérgező gombát.
2. Hozzáadott szándékos módon termesztés és feldolgozás termékeket. Ezek az anyagok lehetnek biztonságban csak akkor használja őket, megfelelnek a meghatározott HACCP előírásoknak. Példa az ilyen anyagok: peszticidek, herbicidek és így tovább.
3. Kerülhet az élelmiszertermék akaratlanul, például kémiai kezeléssel a csomagolóanyag.
4. Hatása az immunrendszer csak bizonyos fogyasztók esetében. Beszélünk főleg a allergéneket.

fizikai

A fizikai veszélyek azok az anyagok, amelyek nem kell az élelmiszer normál körülmények között. Kapnak bele a gyártási folyamat, és okozhat jelentős kárt az egészségre. Ezek közé tartozik: az üvegszilánkok, faforgács, kövek, fémpor, és így tovább.

Előnyei HACCP

Mi ez, mindenki tudja, egy mérnök, a bevezetése ez a rendszer a munkát a vállalkozás számos olyan előnyök nem csak a gyártók, hanem a végfelhasználó számára a termék. A fő előnye, természetesen, köszönhetően a magas szintű termékbiztonság, és ennek következtében fokozott vásárlói hűséget. De vannak más előnyei:

1. Gyors reagálás a felmerülő kérdések kapcsolódó termék biztonságát.
2. Veszteségek csökkentése.
3. Új piaci lehetőségeket.
4. Nagyobb felelősséget a dolgozók.

A HACCP-alapelvekkel

Mint minden rendszer, ez alapján bizonyos elvek HACCP. Mi az, már foglalkozott. Most megtudja, mi van a rendszerben. élelmiszer-biztonsági rendszer bizonyos elveket. Az alkalmazás lehetővé teszi, hogy gyorsan a veszélyek azonosítására és kezdődik, hogy ellenőrizzék őket, mielőtt azok valódi veszélyt jelent. Hét ezeket az elveket, és mindegyikük külön figyelmet érdemel.

veszélyelemzés

A bevezetés HACCP társaságában indul a veszély elemzés. Úgy tartják, hogy meghatározza a kontrollálatlan veszély, hogy nagy valószínűséggel káros lehet az emberi egészségre. Az elemzés kiterjed az összes felhasznált összetevők részt vesznek a folyamatban, valamint a termelés maga és leányvállalata szakaszaiban. Biztonsági kérdés vizsgálták külön a termék minőségét. Az egyik legfontosabb eleme a HACCP-terv éppen a veszély elemzés. Ha helyesen hajtjuk végre, akkor a terv nem részesülnek.

Az elemzés vezet:

1. Kimutatása lehetséges veszélyeket és az azonosítási intézkedések kezelni őket.
2. Az azonosító intézkedések biztonsága érdekében a garantált termékeket.
3. A meghatározás a szükséges változtatásokat.

Így ezen a ponton megteremti az alapot az érzékelésére ellenőrzési pontok (a második elv a rendszer).

A veszély azonosítása történik két szakaszban történik. Az első szakértői elemzik: az összetevők, berendezések, intézkedések a munkavállalók, a végtermék, valamint azt, hogy hogyan kell tárolni és elosztani a termék. Valamennyi veszélyt egy listában jelennek meg. A második fázisban az egyes potenciális veszélyek értékelésére szempontjából súlyossága a kár, hogy okozhat. Veszélyek szerint osztályozzák a jelentőséget, és táblázatos formában.

Meghatározása a kritikus ellenőrzési pontok

Ez az eljárás azért fontos, hogy ellenőrizzék, megakadályozzák vagy csökkentik a kockázatot. Kritikus pontok azonosítása az alapja a kockázatok kezelése a HACCP rendszer. Ellenőrzést kell végrehajtani, olyan helyeken, ahol ez lehetséges, a balesetek elkerülése vagy csökkentése annak hatása minimális. Ezeket meg kell gondosan tervezett és dokumentált. Kritikus pontok kizárólag biztonsági menedzsment termékeket. Ez lehet olyan dolgok, mint: meglétének ellenőrzése iszapnak a hozzávalókat, ellenőrzi a bennük való jelenléte fémes szennyezők hőkezelés és így tovább. Ugyanakkor a hasonló termelési módszerek eltérőek lehetnek veszélyben, és ennek következtében a kritikus pontokat.

Meghatározása a kritikus értékek

Kritikus - maximum vagy minimum egy paraméter értékét, ha az ellenőrzést a kritikus pontot. Ez a mutató van szükség annak érdekében, hogy képes legyen megkülönböztetni biztonságos és nem biztonságos körülmények között a vállalkozás egyik vagy másik ponton.

Minden ellenőrző pont tipikusan néhány paraméter, a kritikus értékek számítása. Kritikus kritériumokat és mutatókat kell jegyezni a vállalati szabványok, iránymutatások és egyéb dokumentumok.

Létrehozása ellenőrzési eljárások

Monitoring - a tervezett teendők az ellenőrzési és mérési meghatározott mennyiségnek a kritikus pontokat. Nyomon követés, akkor:

1. Kövesse nyomon a haladás, a gyártási műveleteket. Ha van egy tendencia, hogy a közelítés egy indikátor a kritikus értéket, akkor a szükséges kiigazításokat, így figyelmezteti a nem kívánt következményeket.
2. Határozzuk meg az index változása a kritikus pontokat.
3. Ismerkedés a dokumentált biztonsági teljesítményt megerősíteni minőségi előírásoknak való megfelelés a termékek.

Ellenőrzési módszerekkel függhet a jellege és száma a kritikus szabályozási pontok, különleges biztonsági kritériumok és ellenőrzési tartomány határait. A személyzet, amely figyeli meg teljesen a saját választott módszerek és speciális eszközök. A berendezés ebben az eljárásban kötelező van kalibrálva és ellenőrzött részeként egységes követelmények a HACCP rendszer.

Ellenőrző, ha lehet, folyamatosnak kell lennie. A mai napig számos módja van a folyamatos monitoring rögzítő mérésekkel. A leggyakoribb közülük - segítségével ellenőrző listák. Ezért választotta egy ellenőrzési eljárást, előnyben kell részesíteniük a folytonos eljárás.

Abban az esetben, amikor lehetetlen elvégezni ezt a folyamatot egy folyamatos üzemmódban, egy bizonyos frekvencia ellenőrzéseket. Meg kell lennie, hogy az eljárás szabályozása az egyes kritikus pontok garantált. Rögzítése, a megfigyelő legyen kelt ellenőrzést és a kezdőbetűi az ellenőrzés.

Meghatározása korrekciós intézkedések

HACCP program célja nem csak, hogy meghatározza a kockázatok, hanem hogy dolgozzon ki stratégiát a megelőzését, megszüntetését, vagy legalábbis csökkenteni a kockázatot, hogy a fogyasztó számára. Nem mindig lehet elérni a tökéletes biztonsági rekord. Követelményeitől való eltérések lehetnek teljesen olyan iparágban. HACCP rendszer célja, hogy minimalizálja a lehetőségét, hogy az alacsony minőségű termékeket a vevőnek.

Ilyen korrekciós intézkedéseket jelentett eljárás:

1. Azonosítása és megszüntetése az okok nem tartása.
2. Meghatározása, ahol a hiba történt.
3. Regisztráció tartott korrekciós intézkedések megtételére.

Minden egyes kritikus ellenőrzési pont kifejlesztett egy külön tervet korrekciós intézkedéseket. Az általános terv HACCP tartalmaznia kell legalább a következőket: a kompozíció a beállítási műveleteket; része felelős ezeknek az intézkedéseknek és összetétele a kiigazítás bejegyzéseket.

Meghatározása az ellenőrzési eljárások

Ellenőrző említett intézkedéseket, amelyek a monitoring mellett erősítse a hatékonyságát a HACCP tervek és a képességét, hogy a rendszer megfelelően működjön ezeket a terveket. Ellenőrzést végeznek a fejlesztési terv, a folyamatok szerves részét képezik a teljes HACCP rendszer.

Az egyik legfontosabb szempontok a hitelesítési értékelés szolgál a rendszer képes-e működni teljes összhangban a terv. Ebből a célból a vállalati folyamatok integrált akciók megerősítve a helyes végrehajtását a HACCP-terv, különösen a megfelelő ellenőrzést, beállító, dokumentáció, és így tovább.

Egy másik, hasonlóan fontos szempont aktus, amely megerősíti, hogy a HACCP-terv megvalósítható, és a tevékenységek, amelyekhez biztosított, és hatékonyan javítja a hatékonyságot ellenőrzésének lehetséges veszélyekkel. Szükséges adatok hitelesítési terv magában: szakértői vélemény, felügyeleti alkalmazottak, a teljesítmény mérése, és így tovább. ellenőrzési eljárásainak, nem csak a személyzet a vállalkozás, hanem a független külső szakértők akkreditált cégek.

Kidolgozása a dokumentáció

HACCP elveket alkalmazzák a lehető leghatékonyabban, akkor fenn kell tartani a megfelelő nyilvántartásokat és dokumentumokat. Hála a dokumentációt, akkor az ellenőrzés a rendszer ellenőrzi a dinamika a folyamat, megtalálni minták és megerősíti, hogy a késztermék az előírt biztonsági előírásoknak. A dokumentáció jellegétől függ a termelés. Általánosságban elmondható, hogy az alapcsomag tartalmazza: a HACCP-terv, a lista a veszélyek, a felvételi és ellenőrzését a terv végrehajtása, valamint a soros nyilvántartások és dokumentumok, amelyek során kibocsátott rendszer működését.