Mi umami? Történelem és íz umami

Amióta az ember már nem csak a szádba, hogy lehetséges, hogy, és elkezdte készíteni, ez már majdnem 2 millió év. Ez idő alatt jelentős változások mentek végbe a kulináris hagyományok és étkezési szokások. Most az elején a 21. században, az új trendek a főzés születnek egymás után. Molekuláris konyha, így is, a nyers étrend, vagy senki sem csodálkozik. De mi az „umami”, nem tudja mindenki. Mindenesetre, az emberek milliói úgy vélik, hogy ez az idegen és ismeretlen.

De tévednek. Szokatlan és számukra idegen tűnik, csak egy szót sem. A nagyon fejében ugyanez a jelenség érvényes abszolút mindenkit. Nézzük vizsgálja.

történelmi háttér

A „umami” született a Távol-Keleten. Pontosabban, Japánban. azt nem lehet lefordítani szó bármely más nyelven, de ha nem szó szerint, ami azt jelenti, megy, mint ez: „finom íz”, „íz vkusnoty”, vagy valami más efféle. Mivel a megfelelő szavakat az orosz nyelv nem található meg kellett használni a japán.

Azok, akik csak most úgy döntött, hogy megtudja, milyen fejében valószínűleg nagyon meglepve, ha tudnák, hogy a japán tudni erről a jelenségről régen. És a szó, amit kimondott először több mint egy évszázaddal ezelőtt - 1908-ban. Ez történt nem akárhol, hanem a kémiai laboratórium a Moszkvai Egyetemen, ahol dolgozott, mint egy professzor Kikune Ikeda. Ő volt az első, aki megállapította, hogy számos termék, amely, az ő véleménye, volt egy különleges ízét. Ezek a vett spárga, paradicsom, hús, sajt, és a legmagasabb koncentrációt találtak dashival - kombu hínár húslevest.

Vegyész, elment dolgozni, és hamarosan izolált kombu glutamát anyag - ugyanazt az aminosavat, amely az élelmiszer különleges ízét. Ikeda folyamatos vizsgálat, majd megkapta a vonatkozó szabadalmak.

Egy kicsit a fiziológia

Az emberi nyelv képes felismerni négy ízt. Minden más - ez a kettő kombinációja bizonyos arányban. Ez az, amit az élettan állította a közelmúltig. Ma a tudományos világ felülvizsgálja ezt az elméletet.

Sós, édes, savanyú, fűszeres ... És természetesen valami mást! Megmagyarázhatatlan, de érthető szavak nélkül. Valami, ami az élelmiszer-isteni. Ez a fejében. Kóstolja № 5, ahogy nevezte, és szakácsok és fiziológus.

Ez az anyag nem csak felismerte a ízlelőbimbók, hanem addiktív. Azt akarja, hogy megpróbálja újra és újra! Mit is mondhatnék - mi hajtja fejében! Ötödik íze annyira vonzó számunkra, hogy elhagyni a termékek, amelyekben benne van, ez néha nagyon nehéz.

Amennyiben a szokásos fejében?

Termékek listáját sokat. Ez magában foglalja a sok fajta sajt, zöldborsó, kukorica, hús, hal, friss gyümölcs. Hihetetlenül nagy százaléka a fejében a gombák, különösen az erdők. Spárga és olajbogyó - szintén értékes forrásai a glutamát.

Szójaszósz - csak egy raktár azok számára, akik már megtanulták, hogy az ilyen elmék, és úgy döntött, hogy sokat eszik belőle.

Jelentős százalékában foglalt, a szeszes italok, különösen a vörösbor.

De a tenyér tartja anyatejbe. És a tej egyéb állatok nem tudnak ellenállni semmilyen összehasonlítást vele, bár ez a kérdés is.

A szakértők egyetértenek abban, hogy a fejében is meg kell tudni fogadni. A legegyszerűbb módja - főzet. A glutamát könnyen bemegy a levest, nem csoda, ha izoláltak először dashival leves. Ugyanebben az ügyben és a húst - a fejében sajt rasprobovat lehetetlen. Tovább biztos módja - pácolás, pácolás, erjedés. Ezért van a nyers húst, és nem eszik. De hőkezeléssel feldolgozott vagy ecetes - igen.

Egészen más zöldségek. Umami megtelt és nedves, ezért örülünk, hogy felszívja néhány zöldség kezelés nélkül.

agyafúrt Természet

A méreg szereplő gombák és növények, egy keserű íz. Szükséges az agy glükóz - édes. Az ásványi sók természetes sós. Szerves savak mindig kellemes savak. Ugyanez igaz a fejében. Tanulmányok kimutatták, hogy a legtöbb gazdag glutamát termékek, amelyek a legtöbb hasznot.

Más szóval, mi ez veszélyes az egészségre, mi nem tetszik az íze. És hogy mire van szükség, ez vonzza a számunkra. A tudósok vicc, hogy ugyanebből az okból, Nature tett egy ilyen kellemes és a szex.

Umami motivál minket

Ne lepődj meg, ha már olvasott előételek receptek csirke vagy hús, amely tartalmaz egy kis mennyiségű apróra vágott szardella? Első pillantásra teljesen nevetséges kombinációja, jól, csak nem hal, sem baromfi. De mi volt az eredmény! Köszönöm az ókori rómaiak is -, hogy egyszer kitalált „garum nevű” - erjesztett halat mártással szerint a recept hasonló sok szószok távol-keleti ételeket. A magyarázat egyszerű - halfehérjékben, erjedő, bomlanak le aminosavak, amelyek könnyen megkülönböztethető a glutamátot.

Mivel a gyerekek megbolondult a szó „hamburger” és a „pizza”! A lényeg itt nem az édes tiltott gyümölcs, de csak az ötödik íz. Kolbász „pepperoni” sajt (különösen mozzarella), gomba, hamburger - minden ez csak túlcsorduló glutamát! De van egy másik összetevő, amely felülmúlja az összes többi együttvéve - paradicsompüré. Paradicsom - a bajnok a zöldségek közül a tartalmát fejében. Fényképek a pizza, vagy hamburger gyorséttermektől tegyük nyálmirigyek keményebben dolgozik, van még a látszatát is glutamát gazdag élelmiszerek nem maradhat közömbös. Mi valóban létezik beszélni a szag!

Szavakkal leírni az ízét szójaszósz? Mondd meg nekem valamit, továbbá, hogy sós. De a só és valami sós! És hozzá csak egy pár kanál szójaszósz teszi minden étel néhány lélek. A lényeg az, hogy ez a termék nevezhető megoldás a fejében, így a magas azok tartalma.

By the way, hogy ez magyarázza a világot a szeretet a kínai konyha. Ez igaz, sem a nemzeti konyha nem kapott ilyen kiterjesztésnek, és elismerést, mint a keleti. Umami használta nagyon jól, és ez minden magyarázható.

szintetikus analógja

Ne vágja a „glutamát” a hallás? Ezzel szemben a „fejében”, a szó valószínűleg mindenki számára ismerős. Az a gyermek fogja mondani, hogy az ízfokozó glutamát - mindig káros és rossz. Sajnos, az ismeretek hiánya gyakran vezet hibákat. Tulajdonképpen foglalt glutamát termékek - ez teljesen természetes anyag nem ártalmas egyáltalán, de még hasznos is.

De tisztességtelen kereskedők már régóta rájött, hogyan kell használni az elménket, hogy szeretem az önző célra. A kapott kémiailag nátrium-glutamát, vagy MSG, sőt, nem jár semmilyen előnyt. De a fő veszély, hogy barátja - ők is nagyvonalú íze teljesen egészségtelen termékekre, és a mi receptorok reagálnak ugyanúgy. Ezért az emberek fogyasztanak olcsó ételek és édességek.

Az őr a jó

Miután professzor Margot Gosney alkalmazását javasolta fejében az orvosi gyakorlatban. Ez volt az első alkalmazott Gerontológiai Központ, ami foglalkoztat professzor Gosney.

A diéta betegek emésztési problémák lett dolgozva. Természetesen ez azokra, akik feladják az élelmiszer, hanem azok, akik vétkeznek túlevés. Ez a gyakorlat létezik a betegek kezelésére anorexia nervosa.

Megjegyzés vendéglátósok

Azok, akik építeni az étterem üzleti, már régóta nyilvánvaló, hogy az ilyen elmék. Egy jó szakács tudja, hogy a vendégek elégedettek voltak éppen elég, hogy összekapcsolják egy csészébe 2-3 gazdag ételek umami. Az a benyomás, a konyhából az étterem a legjobb, akkor szeretnénk, hogy újra és újra.

De néhány vendéglátósok megy a másik irányba, bár hozzájárul a mágikus erő a fejében. MSG ízesítésére helyettesíti hasznos (és drága) összetevőket, így a „finom íze”, minden további nélkül. Sajnos manapság ez a jelenség meglehetősen gyakori.

De hiába! Mintegy teljes hasznos termék gazdag umami. Keverjük össze őket, kísérlet, és ami a legfontosabb - a bizalom a receptorokat.